“Mijn vader zei dat ik niet de horeca in moest gaan”

Op zijn veertiende is hij als klein knulletje begonnen in de horeca. Nu, meer dan 50 jaar later en met de Arnhemse Horeca Award van 2018 op zak, kan men veilig constateren dat Wim Bouwman een echt hart voor de horeca heeft. Hij heeft het allemaal gedaan: van ober tot kok tot docent op het kort middelbaar beroepsonderwijs, en hij vertelt nog steeds vol passie over zijn ervaringen.

“Mijn vader en moeder zaten allebei in de horeca. Mijn vader zei altijd tegen mij dat ik niet te jong moest beginnen met werken, daar was nog tijd genoeg voor. Ik moest vooral niet in de horeca gaan werken, maar dat ben ik toch gaan doen. De eerste twee bedrijven waar ik wilde solliciteren vonden me veel te jong. Toen ik weg fietste kwam ik langs het Sonsbeek Paviljoen, vroeger door Arnhemmers bijgenaamd ‘de Theepit’. Daar zette ik mijn fiets neer, nota bene tegen het raam van de directeur, en liep ik naar binnen om te vertellen dat ik wilde solliciteren. Toen kwam de vraag waar ik wilde werken, in de bediening of in de keuken. Op school werd er altijd tegen mij gezegd dat ik kok moest worden, dus mijn antwoord was vastberaden in de keuken. De chef-kok werd gehaald en ik gaf hem een stevige hand. Dat was iets wat mijn vader mij had meegegeven: altijd een stevige hand geven. De chef-kok vroeg toen aan mij wanneer ik kon beginnen en zo werd ik aangenomen, zo makkelijk ging dat toen. Mijn eerste baantje was dus in de keuken van ‘de Theepit’. Hier heb ik mijn eerste kokspak gekregen en later mijn vrouw Rina ontmoet. Ik heb dus veel mooie herinneringen en ervaringen aan dit eerste baantje te danken.”

“Later heb ik nog verschillende banen gehad. Ik heb de opleiding tot kok en kelner gedaan. Hier in Arnhem heb ik bij nog twee horecabedrijven gewerkt die helaas niet meer bestaan, Royal en Riche. Daar heb ik wel veel geleerd: ik begon als leerling in de bediening, maar ben later ook meer naar de voorkant gegaan, wat toen nog ober of kelner heette. Uiteindelijk ben ik bij Riche gepromoveerd tot assistent-bedrijfsleider. Daarna kwam er een vacature vrij bij de school waar ik ook mijn opleiding had gevolgd. Ik heb daar met liefde lesgegeven in mijn vak en ben later overgestapt naar Wageningen om daar verder les te geven.”

“Doordat ik al zoveel jaren werkzaam ben binnen de horeca, zie ik veel dingen die zijn veranderd, natuurlijk ook door de ontwikkelingen in de technologie. Vroeger werden de bestellingen netjes opgeschreven op papier en zo doorgegeven aan de keuken. Tegenwoordig gaat dat allemaal via apparaatjes. Het jammere hieraan vind ik dat er vaak over de gast heen wordt gekeken en meer gefocust op gerechten zoeken en aantikken. Het voordeel is echter wel dat het veel flexibeler is en de keuken de bonnetjes sneller binnen krijgt. Een ander groot verschil heeft met loon te maken. Nu is het minimumloon allemaal vastgelegd in een cao. Vroeger was dit niet zo, toen was je loon afhankelijk van de omzet: hoe meer omzet, hoe meer loon. Er werd ook graag een extra flesje wijn verkocht of een duurdere fles. Die motivatie en passie is iets wat ik bij veel horecabedrijven van tegenwoordig mis. Ook werd er vroeger anders omgegaan met het eten wat je van het bedrijf kreeg. De chef-kok bereidde iets voor je en daarna werd er om je mening gevraagd. Die feedback werd vervolgens meegenomen in het verbeteren en veranderen van de gerechten. Als ik nu ergens zit te eten, merk ik soms wel dat dat nu niet meer zo gedaan wordt.”

“De horeca is er natuurlijk niet alleen maar op achteruit gegaan. Tegenwoordig wordt er minder vlees verspild, de hele vis of het hele dier wordt gebruikt en er wordt zo min mogelijk weggegooid. Vroeger werd dit ook wel enigszins gedaan, maar dat werd eigenlijk door de meester chefs niet geaccepteerd. Hedendaags wordt ook meer gekeken naar waar producten vandaan komen, steeds meer bedrijven gebruiken bijvoorbeeld biologische producten. Met de bereidingswijze en samenstelling wordt meer geëxperimenteerd, waardoor vlees vaker op de tweede plaats komt en groente op de eerste.”

“Naast dat ik veel veranderingen heb meegemaakt, zijn er ook een aantal bijzondere momenten geweest waar ik graag op terugkijk. Een voorbeeld daarvan was de opening van de kerncentrale Dodewaard in 1969. Ik werkte toen bij Riche en zij werkten veel samen met KEMA, die de kerncentrale had laten bouwen. Er werd toen aan ons gevraagd of wij bij de opening een hapje en drankje konden verzorgen. Ik mocht de vip bedienen, waar onder anderen burgemeester Matser en niemand minder dan koningin Juliana zich bevonden. Toen ik Hare Majesteit een tweede glas champagne bediende vroeg ze aan mij of het haar eerste glas was, waarop ik beleefd antwoordde dat ik het niet wist. Ik denk dat dat wel het meest memorabele moment uit mijn carrière is geweest.”