FOODDESIGN; KATJA GRUIJTERS VINDT ETEN OPNIEUW UIT

 

janskeZe was de eerste afgestudeerde in Nederland die de titel “fooddesigner” op haar cv zette en is na 18 jaar nog lang niet klaar met het bedenken en ontwerpen van nieuwe voedsel concepten voor bedrijven. Zo heeft ze een productlijn bedacht met zeewier als vleesvervanger en heeft ze snoepjes ontworpen die gemaakt zijn van bloemen. “Want waarom zou je bloemen alleen op tafel zetten als je meer dan vierhonderd soorten kunt eten?”

Haar atelier ligt in de ‘middle of nowhere’. Door grote ramen kijkt ze vanachter haar computer uit op de beboste omgeving waarin het dorp De Steeg ligt. Een locatie die goed past bij Katja Gruijters en haar tot de kern van haar beroep laat komen. Dicht bij de natuur, omgeven door groen. Het atelier zelf staat vol met weckpotten met fruit, plastic bakken met zeewier, tientallen boeken. Ze noemt zichzelf geen kunstenaar maar ontwerper omdat haar werk een praktische zoektocht is naar antwoorden. Sinds kort mag ze haarzelf ook schrijfster noemen. Haar boek Fooddesign laat niet alleen eten zien, maar moet de lezer ook bewust maken.

janske1Welke boodschap probeert u duidelijk te maken met uw ontwerpen?
“Dat kunnen vaak meerdere boodschappen zijn. Ik werk met verschillende thema’s zoals voedselverspilling en gezondheid. Maar de rode draad is wel vaak verspilling en duurzaamheid. Voedsel is een erg complex onderwerp, dat ook veel problemen met zich meebrengt. In mijn werk probeer ik eigenlijk eetpatronen te doorbreken en mensen aan het denken te zetten.”

 Welke problemen omtrent voedsel bedoelt u dan precies?
“Het grootste probleem waar ik me mee bezighoud is overvloed. Nog nooit hebben we uit zo ontzettend veel eten kunnen kiezen, en nog steeds hoor je geklaag omdat mensen eraan gewend zijn geraakt. Met mijn ontwerpen probeer ik daarom duidelijk te maken dat het niet vanzelfsprekend is dat we eten kunnen kopen in supermarkten. Mensen moeten vaker stil staan bij hoe bijzonder dat eigenlijk is. Zelf heb ik veel moeite om eten weg te gooien. Ik denk daar dan echt over na, het is nog gewoon eetbaar en iemand heeft dit met liefde gemaakt. Ik vind het eigenlijk respectloos om dat dan weg te gooien.”

Hoe gaat u te werk?
“Ik vind het belangrijk om terug te gaan naar de oorsprong van een ingrediënt en daardoor tot iets nieuws te komen. Zowel online als offline doe ik eerst ontzettend veel onderzoek naar een bepaald onderwerp tot ik daar van alles vanaf weet. Neem de chrysant, behalve dat het een mooie bloem is kwam ik er door onderzoek achter dat je het blad van de bloem kunt eten. In Azië maken ze er bijvoorbeeld thee van. Vanuit de kennis die ik dan heb opgedaan ga ik experimenteren en het onderzoek als het ware vormgeven. Zo ontstaan er uiteindelijk nieuwe producten, zoals chrysantensoep. Bij elke stap denk ik na; wat past bij dit idee en wat wil ik hiermee vertellen?”

 Kookt of bakt u dan ook zelf uw concepten?
“Als ik eenmaal een concept heb bedacht ga ik dat meestal niet zelf produceren maar haal ik er een creatief chef bij die mijn ideeën ontwikkelt en op smaak brengt. Ik houd wel van koken maar ben geen kok, omdat ik me focus op het onderzoek en het verhaal achter bepaalde ingrediënten. Een kok houdt zich enkel bezig met hoe het eten eruitziet en smaakt. Die samenwerkingen zijn juist ook spannend omdat ze telkens nieuwe resultaten opleveren. De experimenten die bij mijn onderzoek horen doe ik hier wel zelf.”

Hoe denkt u dat onze kijk op voeding zich gaat ontwikkelen?janske2
“Lastig te voorspellen, maar omdat de wereldbevolking groeit is het lastig om in de toekomst genoeg eten beschikbaar te stellen als we blijven produceren zoals we nu doen. Onze kijk op voeding moet zich dus wel aanpassen als we de wereld willen blijven voeden. Als we eten opnieuw uitvinden en de manier waarop we met eten omgaan veranderen kan dit probleem verholpen worden.”

 Hoe is in Nederland de kijk op voeding aan het veranderen?
“Nederland is hierin wel echt een voorbeeld. Je merkt goed dat er veel ontwikkelingen zijn, biologisch eten is bijvoorbeeld populair geworden. Daaruit blijkt dat we bewuster omgaan met voedsel. Ook is fooddesign in Nederland al echt een stroming terwijl ze in het buitenland nog zoekende zijn. Mijn verklaring hiervoor is dat Nederland geen sterke eetcultuur heeft en zich daarom ook makkelijker kan aanpassen. De Nederlandse eetcultuur gaat puur om het voeden, verder niet echt om sociale redenen. Nederlanders nemen bijvoorbeeld een broodtrommel mee naar het werk. Dat heb ik altijd al iets raars gevonden. In Frankrijk nemen ze daarentegen uitgebreid te tijd om met alle medewerkers te gaan lunchen.”

Wat vindt u van foodtrends?
“Korte termijn trends zoals glutenvrij eten vind ik niet interessant. Daar houd ik me dan ook niet echt mee bezig. Het waait toch snel weer over. Wel ben ik veel bezig met feitelijke onjuistheden en aannames over voeding. Door de opkomst van bloggers worden er vanuit hypes bepaalde dingen geroepen die de consument zomaar gelooft en overneemt, zonder dat deze trend wetenschappelijk bewezen is. De consument heeft daardoor steeds minder vertrouwen in de voedselindustrie. Mensen zouden diëten moeten kiezen op basis van wat persoonlijk bij hen past en niet omdat andere mensen zeggen dat het goed is. Lange termijn trends zoals verduurzaming en minder vlees eten vind ik wél belangrijke richtingen.”

 Waar bent u op dit moment mee bezig?
“Op dit moment ben ik vooral bezig met mijn boek, Fooddesign, dat net is uitgekomen en ook internationaal gaat. Daar krijg ik veel aandacht voor en daar ben ik dus best druk mee.  Erg leuk!”

janske3
Bloemen om op te eten’, bloemensnoepjes in drie varianten

 janske4
‘Eten uit de zee’, een productlijn van zeewier als vleesvervanger

 

Een interview door Janske ter Horst